八款超下饭爆单菜!超美味超新颖!

八款超下饭爆单菜!超美味超新颖!

2019-08-13 16:20:36热度:作者:牛bb来源:百万家常菜谱

话题:

 

  一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉,在一些口味较清淡的地区,客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒,这种可食性不高的菜客人就不太爱点。龙江流大厨将千页豆腐炸制后搭配进去,口感筋筋的,又能吸收油汁、肉香,客人的评价是“比肉还好吃!”

  制作流程:

  1。猪三线五花肉2。5千克切成薄片,加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉,否则吃口厚重、发黏。

  2。千页豆腐切成5厘米见方的小块,青红椒切菱形块。

  3。取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出,豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油,先下蒜子煸香,再下豆腐、五花肉片翻炒,然后下青红椒片,放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。

  鸭蛋炒粉皮

  这道菜选用绿豆粉皮,炒后不发粘、吃时不抱团,爽脆劲道,底味浓厚,略带汤汁,被称为“素裙边”。

  原料:

  绿豆粉皮150克,鸭蛋4个,韭菜段30克。

  泡好的绿豆粉皮

  调料:

  葱姜末5克,蒜片4克,干辣椒圈4克,酱油3克,味达美4克,料酒5克,鸡粉2克,花椒粉3克。

  制作:

  1、绿豆粉皮掰成小块,入冷水泡透。

  2、鸭蛋打散,加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。

  3、锅下底油烧热,下鸭蛋液炒成块。

  4、另起锅下底油,加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香,调入土酱油、味达美炒香,烹入料酒,加入粉皮炒散,倒入鸭蛋液,调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀,下韭菜段翻匀即可。

  制作关键:

  1、烹鸭蛋时不能用大火,否则容易炒糊。

  2、此菜不要炒得太干,稍带点汤汁味道才足。

  家乡茄子

  这道菜的最大亮点,是在传统菜“肉末烧茄子”中加入了土豆泥,走菜时把炒好的茄子盖在提前蒸好的土豆泥上,上桌后,服务员将茄子与土豆泥搅拌在一起食用。如此一来,土豆泥吸入了烧茄子的酱香,茄子里融入了土豆泥的绵软,口感丰富,十分下饭。

  制作流程:

  1、长茄子2根(重约400克)洗净,切去茄蒂,改成蓑衣花刀。锅入宽油烧至六成热,下茄子炸至表面金黄,捞出控油备用。

  2、土豆300克去皮洗净,放入水中煮熟,取出置于砧板上,用刀面按压成土豆泥码入盘底。

  3、锅入底油20克烧至八成热,入葱花10克、十三香、花椒面各5克炝香,倒入五花肉末80克煸炒至熟,调入东古一品鲜酱油、大豆酱各10克、老抽5克,下入过油的茄子,浇老汤200克,调入盐3克、味精、鸡粉各2克搅匀,大火烧开,改小火再炖2分钟,淋明油翻匀,盛出浇在土豆泥上,点缀少许生菜丝、葱丝即可走菜。

  巧压黄金钩

  原料:

  保鲜黄金钩芸豆500克,熟红烧肉250克。

  调料:

  干红辣椒段8克,葱花、姜片各5克,家乐压锅酱30克,蚝油8克,盐、味精、白糖各适量。

  制作流程:

  1、黄金钩解冻备用。

  2、锅下豆油烧热,加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香,放入压锅酱炒匀,加入黄金钩、红烧肉翻匀,倒入高压锅中,添清水50克、色拉油100克,调入蚝油、盐、味精、白糖,盖上盖子上汽后高压5分钟,放汽后开盖,滤掉多余油分,装入盘中,撒香菜段、香葱段即可上桌。

  黄金钩

  又名“勾勾黄”,是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄,籽大个短,烹制时熟得快、口感面,豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入,汆水后加工成速冻货品,供其他几个季节使用。

  制作关键:

  高压锅内少加水、多加油,这样压好的原料口味醇香,否则会水淋淋的、香气不足。

  酸汤黄焖鸡蛋

  这道菜之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香,入味深透。二是面油,即河南炒面,炖菜加一点,既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成,香气浓郁,撒到成菜上,更添一重糊香。749562牛bb文章网

  批量预制:

  1、鸡蛋10个打入碗中。

  2、锅下色拉油80克烧热,先倒入一半鸡蛋炒至凝固,聚拢成饼,然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内,凝固成2厘米厚的蛋饼,起锅后改成菱形块。

  3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。

  走菜流程:

  锅下底油烧热,放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香,添高汤800克烧开,放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克,调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克,加面油40克搅至微稠,起锅入盛器,加糊葱花油10克搅化即可走菜。

  面油制作:

  锅下底油50克烧热,放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。

  糊葱花油:

  锅下鸡油150克、猪油150克烧热,加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。

  下饭肥肠

  制作流程:

  1。新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充分祛腥后冲洗干净,入沸水焯10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。

  2。锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至表面金黄,捞出沥油,再下入沸水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。

  3。锅入菜籽油400克烧至五成热,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶(280克)小火炒出红油,下入肥肠,加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀,小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

  技术关键:

  肥肠本身的油脂较重,经过油炸后更添了一层油腻,因而最好过水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸过的肥肠恢复水润,避免在下一步炒制时变焦。

  双椒烧茄子

  此菜将地摊上的“烤茄子”与中餐菜式“烧椒茄子”结合,长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟,取下撕掉外皮,改刀成条,摆盘后浇上味汁即可走菜,卖相虽不新奇,但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味,且一咬便会“爆汁”,这一点小小改良让此菜收获超高人气,几乎桌桌必点。

  制作流程:

  1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟。

  2、剥掉外层黑皮,洗净沥干。

  3、茄子先横向下刀片开。

  4、再切成小段。

  5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘,浇入味汁即成。

  味汁:

  香醋、红油(带底部料渣)、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。

  烀萝卜丁

  原料:

  青萝卜300克,五花肉80克,泡透的花生80克,泡透的黄豆100克,蒜片5克,香菜段5克。

  调料:

  八角1个,葱姜末5克,干辣椒圈3克,甜面酱4克,料酒8克,生抽3克,五香粉2克,醋4克。

  制作:

  锅下底油烧热,加入五花肉丁、八角煸炒均匀,加葱姜末、干辣椒爆香,点甜面酱炒香,烹入料酒、生抽、五香粉,加入萝卜丁翻炒均匀,添凉水500克,加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂,收干汤汁,放入蒜片,烹入醋,撒香菜段即可出锅。

  制作关键:

  1、一定要慢火充分炖至软烂。

  2、不要放老抽,否则颜色太黑。

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